دستور العمل از Romanych. بوژنینا

NTV یک داستان ترسناک شناخته شده از مردم است. اما آیا این کانال دروغ می گوید؟ یا اینکه از بین انبوه اطلاعات چه چیزی را برای ما وحشتناک ترین انتخاب می کند؟ به نظر می رسد که ...

یک بار برنامه ای نشان داده شد که تمام گوشت فروخته شده با مایعات شفاف و سفید مخصوصی پمپ می شود که رطوبت را حفظ می کند ...

خبرنگاران سایت +#@؛ از قائم مقام شرکت تولیدکننده این مایعات پرسیدند که چه چرندی به محصولات ما تزریق می کند...

صادقانه بگویم، من به صداقت این الکسی ایزمایلوف اعتقادی ندارم. وقتی مستقیماً از او پرسیده شد که آیا خودش چنین گوشتی می‌خورد، او پاسخ داد که البته می‌خواهد. و سپس - آنها می گویند، شما باید بفهمید که چه چیزی واقعی است. این روزها فقط می توانید از مادربزرگ خود در روستا گوشت بدون سرنگ تهیه کنید...

اگر بفهمد مایعی که پمپاژ می کند عمدتاً برای بهبود ارائه و افزایش ماندگاری محصول است و نه اینکه این محصول را در واقع با کیفیت تر کند، احمقی نیست که بعد از تزریق آن را بخورد ... و البته او احمق نیست اعتراف کند که گوشتی که به خانه می آید "رقیق نشده" است :)

آیا خود شما گوشتی که با چنین محلولی پمپاژ شده است می خورید؟

قطعا. باید بفهمی که الان تو دهکده فقط می تونی از مادربزرگت گوشت بدون آب بگیری. همه چیز دیگر، از جمله بازارها، قبلاً افزایش یافته است. هم تولید داخل و هم وارداتی.

چه چیزی در این راه حل گنجانده شده است؟

آنچه شما "راه حل" می نامید به درستی آب نمک نامیده می شود. آنها گوشت را نه تنها به منظور افزایش حجم آن تزریق می کنند. به عبارت دقیق تر، نه چندان برای این منظور. این مخلوط دو طرف دارد - فنی و اقتصادی.

از نقطه نظر فن آوری، آب نمک مجموعه پیچیده ای از مواد افزودنی است که هر یک هدف خاص خود را دارند. به عنوان مثال، ترکیب یک آب نمک معمولی که برای سرنگ کردن گوشت استفاده می شود: تثبیت کننده ها (E 450، E 451)، عامل ژل کننده (E 407)، دکستروز، تقویت کننده طعم و عطر (E 621)، آنتی اکسیدان (E 301)، غلیظ کننده (E). 415)، ادویه ها را استخراج می کند.

تثبیت کننده ها فسفات هایی هستند که PH (سطح اسیدیته) را تثبیت می کنند. برای گوشت، این پارامتر از دسته ای به دسته دیگر بسیار متفاوت است، زیرا تا حد زیادی به آنچه گاوها و خوک ها در هفته های آخر زندگی خود خورده اند بستگی دارد. اگر اسیدیته تثبیت نشود، گوشت به شدت خشک می شود و رطوبت را حفظ نمی کند.

عامل ژل کننده همان کاراگینان، عصاره جلبک دریایی است. همه احتمالاً با این واقعیت مواجه شده اند که جلبک ها که در آب بزرگ و متراکم به نظر می رسند، هنگام فرود خشک می شوند و تقریباً بی وزن می شوند. این خاصیت در اینجا استفاده می شود - یک قسمت از پودر کاراگینان می تواند 25-40 قسمت آب را بگیرد و یک ژل تشکیل دهد. این افزودنی به آب نمک اضافه می شود تا اطمینان حاصل شود که محصول دارای قوام الاستیک و "لاستیکی" است.

دکستروز همان گلوکز، قند است. برای طعم دادن به مقدار کم اضافه می شود.
تقویت کننده طعم و عطر - مونوسدیم گلوتامات. خوب، چرا به آن نیاز است کاملا روشن است.
آنتی اکسیدان - برای اطمینان از اینکه گوشت رنگ خود را از دست نمی دهد و مدت طولانی تری ذخیره می شود معرفی شده است.
قوام دهنده - معمولاً صمغ گوار (پودر حاصل از میوه درخت گوار که در هند رشد می کند) - خواصی مشابه کاراگینان دارد و در پوشک و پد استفاده می شود. برای بهبود قوام و چسبندگی بیشتر به رطوبت اضافه می شود.

عصاره های ادویه عصاره های غلیظ طبیعی هستند که برای افزودن نت های طعم دهنده به آن اضافه می شوند. اسید آسکوربیک معمولی یا مشتقات آن، آسکوربات سدیم، به عنوان یک آنتی اکسیدان استفاده می شود.

این همان چیزی است که به جنبه فنی موضوع مربوط می شود. تکرار می کنم: با کمک این افزودنی ها قوام محصول گوشتی، آبدار بودن، رنگ و طعم را ایجاد می کنیم.

خوب، جنبه اقتصادی این است که برخی از این افزودنی ها به شما امکان می دهند آب پمپ شده به گوشت را حفظ کنید. هزینه و در نتیجه قیمت محصول به طور طبیعی به مقدار این آب بستگی دارد. فن‌آوران در شرکت‌ها محصولات را نه از روی بدخواهی طبیعی، بلکه به یک دلیل ساده تزریق می‌کنند - اگر این کار انجام نشود، اولاً گوشت کمی خشک و ملایم می‌شود و در عرض چند روز رنگ خاصی را به دست می‌آورد. خوب، و ثانیاً، زیرا بسیار گران خواهد بود و هر مصرف کننده ای قادر به تماس با آن نخواهد بود. بنابراین این یک اقدام اجباری است که خود ما با کیف پولمان به آن رأی می دهیم.

و چقدر آب به گوشت اضافه می شود؟

اگر آن را با مقدار رطوبت اضافه شده در نظر بگیریم، می توانیم درجه بندی زیر را انجام دهیم (نه با گوشت، بلکه با محصول نهایی - خوراکی لذیذ مانند ژامبون یا گوشت گازدار):
"ظرافت" گران قیمت (گوشت گاو، گوشت خوک) - رطوبت تا 30٪ از جرم گوشت تزریق می شود.
بخش میانی - 35-50٪ وزن گوشت
بخش بودجه - 60-80٪ رطوبت معرفی شده است.
با توجه به ویژگی های ساختاری گوشت طیور، تزریق رطوبت بیش از 30-25 درصد به خوراکی های مرغ غیرممکن است.
ژامبون خرد شده در یک محفظه پلی آمید را می توان با بیش از 80 درصد آب پر کرد.
اقتصاد اینگونه است.

یعنی هنگام خرید محصولات از بخش بودجه، همانطور که شما آن را نامیدید، مردم آب بیشتر و مواد مغذی کمتر، اسیدهای آمینه کمتر، ویتامین ها، چیزهایی که یک فرد واقعاً برای آنها گوشت می خورد، دریافت می کنند؟

من به عنوان یک بازاریاب با سالها تجربه می خواهم به شما بگویم که این است: فقط بدنسازان و سایر رادیکال های افراطی اسیدهای آمینه و ویتامین های موجود در گوشت را می خورند. یک فرد معمولی گوشت می خورد تا طعم گوشت را بچشد، حس جویدن گوشت پیدا کند، احساس سیری کند و از این که گوشت خورده است آگاه باشد. و اینکه چقدر چیزی وجود دارد - آب یا پروتئین - واقعاً برای او مهم نیست. اگر آن را بر حسب گرم پروتئین در هر روبل محاسبه کنید، معلوم می شود که آنچه می خورید تقریباً یکسان است - بهتر و گران تر، یا ارزان تر اما با آب. مردم کاملاً از این موضوع آگاه هستند، اما خودشان این بازی را انجام می دهند، دقیقاً به این دلیل که از غذا انتظار دارند آنچه من گفتم، نه اسیدهای آمینه و پروتئین.

بیشترین نسبت مواد مورد استفاده عبارتند از: برای 10 لیتر آب - 1.6 کیلوگرم نمک، 100 گرم شکر، 0.05 گرم نیتریت و ادویه های لازم: سیاه یا فلفل دلمه ای آسیاب شده، برگ بو، سیر، زیره، بادیان، هل، گشنیز و غیره. ادویه ها بر فردیت گوشت دودی خانگی تأکید می کنند، مقدار آنها فقط به ذائقه شما بستگی دارد، اما همیشه ترجیح داده می شود از چاشنی های ترکیبی و در مقادیر معقول استفاده کنید.

محلول تزریقی با غلظت بالاتر تهیه می شود تا آب زیادی به گوشت و نمک وارد نشود. پس از اکستروژن، گوشت قرار داده شده در بشکه ها را با آب نمک پر می کنند، با درب بسته می کنند، وزنه ای (دایره چوبی با وزنه) قرار می دهند و بالای بشکه را با پارچه ضخیم می بندند. گوشت ذرت تمام شده در همان آب نمک باقی می ماند، زیرا محصول فقط در محلول نمک نگهداری می شود که یکی از معایب این روش است. عمدتاً برای نمک زدن گوشت، ژامبون و کمر استفاده می شود. بسته به غلظت نمک و نحوه ورود آب نمک به گوشت، این فرآیند از 10 تا 30 روز طول می کشد. تزریق 2 تا 3 برابر فرآیند نمک زدن را تسریع می کند.

آب نمک، مطابق با داده های تجربی، به نسبت 100:11 تهیه می شود، یعنی 100 گرم مخلوط نمک و 10 گرم شکر به 1 لیتر آب اضافه می شود. با استفاده از شوری سنج می توان قدرت آب نمک را به صورت درصد با دقت بیشتری تعیین کرد. شوری سنج یک دستگاه دوکی شکل است که با فرو بردن آن در آب نمک می توان غلظت نمک را تعیین کرد.
در پایان دوره نمک پاشی، بسته به وزن و اندازه قطعات، گوشت باید با آب گرم کاملاً شسته شود و در هوای تازه، پوشیده از حشرات خشک شود. پس از این، می توانید آن را در کابینت سیگار قرار دهید.

http://mispeak.ucoz.ru/news/rozhdestven ... 12-04-18-5
برای تزریق یک تکه گوشت یا لاشه مرغ قبل از سرخ کردن یا پختن، از سرنگی که مخصوص این کار طراحی شده یا از سرنگ طبی معمولی با سوزن ضخیم استفاده کنید.
گوشت شکم پر یا مرغ آبدار، معطر، غنی شده با ویتامین ها و مواد معدنی، با طعمی منحصر به فرد به نظر می رسد.
برای 2 کیلوگرم تقریباً 200 میلی لیتر تفاله گوشت مصرف می شود. راه حل.
محلول به لاشه گوشت یا مرغ وارد می شود تا اشباع یکنواخت شود.
برای این کار کافی است روی سطح یک تکه گوشت یا لاشه با فاصله 4-5 سانتی متر سوراخ هایی ایجاد کنید.
محلول تزریقی توت طبیعی و آب میوه (ترجیحاً تازه فشرده)، مخلوطی از آب میوه، آب میوه با ادویه جات ترشی جات، شراب قرمز و سفید خشک، جوشانده قارچ، دم کرده ریشه ها و دانه های دارویی، گیاهان دارویی با افزودن ادویه های مختلف است.
عرقیات گیاهی را از قبل آماده کنید تا 2 تا 3 روز در یخچال دم کرده و سپس صاف کنید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید.
در زیر دستور العمل هایی برای این محلول ها برای هر نوع گوشت آورده شده است. از آنجایی که غاز را پختم، محلول ها مناسب بودند. سرنگ در یک داروخانه خریداری شد، بزرگترین داروخانه ای که در فروش بود.
من از ساده ترین نسخه راه حل استفاده کردم.

راه حل شماره 1
نمک دریا، فلفل سیاه آسیاب شده، سیر از پرس سیر، برگ بو (همه چیز را خرد کنید)، آب گرم بریزید، بگذارید دم بکشد (من 2 ساعت گذاشتم) و صاف کنید.
به عبارت دقیق تر:

آب - 200 میلی لیتر.
سیر - 4-5 حبه
فلفل - نصف قاشق چایخوری قاشق ها
نمک - 1 قاشق چایخوری

یک پیش غذای شیک و خوشمزه برای میز تعطیلات شما! بسیار لطیف، تزریق شده با سس سویا - گوشت خوک با دسته ای از عطرهای ادویه جات ترشی جات، پخته شده در دمای پایین، علاوه بر این با فلفل سرخ شده و قارچ سرو می شود! این غذا هیچ کس را بی تفاوت نخواهد گذاشت!

ترکیب:

• گردن خوک - 800 گرم
• سس سویا - 0.5 فنجان
• مخلوط ادویه - 1.5 فنجان
• قارچ - 1 مشت
• فلفل دلمه ای - 2 عدد.

آماده سازی:

گردن خوک را بشویید و یک سرنگ ماریناتور آماده کنید. اگر داروی خاصی وجود ندارد، داروخانه ای با ضخیم ترین سوزن و سوراخ بزرگ این کار را انجام می دهد.

گوشت را با سس بپاشید و آن را از همه طرف سوراخ کنید.

گوشت را در سس آبکش شده بغلتانید و بگذارید 6 ساعت بماند و گهگاه گوشت را در سس ورز دهید.

رویه را آماده کنید، برای من سیر خشک درشت آسیاب شده، پاپریکا چند رنگ خشک شده درشت، خردل (دانه)، زیره، هویج و پیاز خشک درشت آسیاب شده، سیاه و فلفل دلمه ای آسیاب شده، نمک است. همه چیز به طعم اضافه می شود، مثلاً کمترین مقدار زیره، بنابراین عطر آن باید ملایم باشد، مواد اصلی پاپریکا، هویج، پیاز و سیر است. شما می توانید مخلوط خود را از هر نوع ترکیب کنید.

گوشت را به آرامی با دستمال پاک کنید، فقط برای اینکه چکه نکند، نگذارید کاملا خشک شود، در غیر این صورت پاشیدن نمی چسبد. خوب است که قطعه را به صورت پاشیده از همه طرف بغلتانید.

دمای پخته شده گردن خوک 85 درجه است که می توانید آن را با دماسنج گوشت بپزید. اما برای اینکه قطعه را سوراخ نکنید و زیبایی آن را حفظ کنید، می توانید بدون آن انجام دهید - به ازای هر 1 سانتی متر قطر به مدت 15 دقیقه در دمای 85-95 درجه بپزید، به این ترتیب دمای داخل گوشت تمام شده تضمین می شود. گوشت تمام شده را در کاغذ یا فویل بپیچید و حداقل 8 ساعت در یخچال خنک کنید.

قبل از سرو گوشت، قارچ ها را 2 قسمت کرده و تفت دهید تا نرم شوند.

فلفل دلمه ای درشت خرد شده به آنها اضافه کنید، نمک به مزه، در صورت تمایل می توانید فلفل اضافه کنید، من کمی پاپریکا آسیاب شده شیرین پاشیدم. سرخ کنید تا تمام شود، هم بزنید.

گوشت را در یک بشقاب قرار دهید (می توانید همه آن را یکباره برش بزنید)، کمی تفت داده و سرو کنید!

با روش خشک نمکی، محصول را با نمک یا مخلوط نمک خشک به صورت دستی یا در ماشین آلات مخصوص مالش می دهند. هنگامی که متعاقباً در پشته ها یا خمره ها روی هم چیده می شوند، هر ردیف علاوه بر آن نمک پاشیده می شود. کل نمک مصرفی 15-8 درصد وزنی مواد خام است. مدت زمان نمک زدن بسته به نوع، شرایط و اندازه فرآورده های گوشتی از 7 تا 30 روز متغیر است. برای پخت 1 کیلوگرم گوشت معمولاً 2-2.5 روز توصیه می شود. میزان کم آبی گوشت در هنگام نمک زدن خشک به تکنولوژی نمک زدن بستگی دارد. بیشترین از دست دادن رطوبت در طول درمان مکرر با نمک خام در شرایط جریان آزاد آب نمک رخ می دهد، کمترین آن - در طی یک درمان واحد و به دنبال آن قرار دادن محصول در یک ظرف غیر قابل نفوذ.

نمک خشک پایدارترین محصول را در طول ذخیره سازی تولید می کند، اما دارای معایبی است که در بخش 3 به آنها اشاره شد. این معایب در هنگام نمک زدن محصولات گوشتی چرب کمتر مشخص می شود، زیرا بافت چربی تقریباً هیچ رطوبتی را از دست نمی دهد.
نمک خشک و به دنبال آن پخت در نمک در تولید بیکن نمکی، بیکن خانگی، بیکن دودی، ژامبون دودی خام و خشک و بیکن استفاده می شود.

برای تولید گوشت خام دودی و خشک می توانید از روش نمک پاشی در کیسه های وکیوم استفاده کنید. گوشت را با مقدار دقیق وزن شده مخلوط پخت مالیده، در کیسه قرار داده و در خلاء بسته بندی می کنند. نمک زدن در دمای +5 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 هفته انجام می شود، در حالی که ژامبون داخل کیسه را هر 2-3 روز یکبار برگردانید. پس از اتمام فرآیند، ژامبون شسته، خشک و دود می شود. مزیت این روش استانداردسازی کیفیت محصول است. هنگام تولید گوشت خوک آب پز، کربنات، گردن و گوشت خوک فشرده، گوشت خام در معرض نمک خشک بدون پیری بعدی در نمک قرار می گیرد. نمک خشک گوشت گاو و بره به عنوان یک اقدام ضروری انجام می شود.

آب نمک طبیعی آزاد شده در هنگام نمک زدن خشک (بافت ماهیچه ای 9-12 درصد آب نمک را به توده گوشت ترشح می کند) علاوه بر غلظت نمک بالا، حاوی پروتئین های محلول و باکتری های نمکی مقاوم به نمک است که برای فرآیند نمک زدن مهم هستند. توصیه می شود از آن برای "پیوند" آب نمک های تازه معرفی شده استفاده شود.

نمک مرطوب گوشت با غوطه ور کردن یا وارد کردن آب نمک به ضخامت محصول (تزریق) انجام می شود. آب نمک وارد شده در حین اکستروژن را اکستروژن و آب نمکی که برای پر کردن استفاده می شود پر کردن نامیده می شود.

نمک مخلوط به طور گسترده ای در تولید تقریبا همه انواع محصولات گوشت خوک، گوشت گاو و بره استفاده می شود. تکنولوژی کلاسیک این محصولات بر پایه نمک پاشی مخلوط به شرح زیر است. مواد خام با آب نمک تزریق می شوند، با مخلوط نمک خشک مالیده می شوند و در پشته ها نگهداری می شوند و در فواصل معینی برای نمک زدن یکنواخت منتقل می شوند. سپس محصولات با آب نمک (30-60٪ وزن مواد خام) ریخته می شوند، که قبلا آنها را فشار داده اند تا محصولات شناور نشوند. در پایان نمک‌زدایی مرطوب، مواد خام را در خارج از آب نمک نگه می‌دارند تا مواد نمک‌زا پخش شود و رطوبت تخلیه شود.

با توجه به طولانی بودن و پیچیدگی فرآیند، این فناوری به میزان محدودی، عمدتاً برای نمک زدن محصولات دودی خام در اندازه بزرگ (ژامبون، بیکن و غیره) استفاده می شود. در حال حاضر عمدتاً از روش های نمک پاشی فشرده استفاده می شود که می تواند چرخه تولید را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. طرح های مقایسه ای نمک پاشی در جدول 16.2 نشان داده شده است.

لازم به ذکر است که آماده سازی بعدی مواد خام برای عملیات حرارتی به تکنولوژی نمک زدن بستگی دارد.

تزریق آب نمکمواد اولیه را می توان به روش های زیر تولید کرد:

از طریق سیستم گردش خون؛
- تزریق به بافت عضلانی؛
- انژکتورهای بدون سوزن

جدول 16.2. طرح های فن آوری برای نمک زدن مواد خام با استفاده از روش های کلاسیک و فشرده

تزریق از طریق سیستم گردش خون با استفاده از یک سوزن بدون سوراخ های جانبی انجام می شود. سوزن در یک رگ خونی (داخل ژامبون - داخل شریان فمورال، به تیغه های شانه - از طریق شریان بازویی) وارد می شود، که اگر لاشه به درستی بریده شود به راحتی پیدا می شود.

طرح سیستم شریانی ژامبون ها در شکل نشان داده شده است. 16.5.

برنج. 16.5. چیدمان سیستم شریانی ژامبون ها

آب نمک تحت فشار (2-3) 100000 Pa به مقدار 6 تا 16 درصد وزنی ماده خام وارد می شود. آب نمک باقیمانده خون وریدی و شریانی را از رگ ها و مویرگ ها خارج می کند و آنها را پر می کند و بافت ماهیچه ای را با نمک اشباع می کند. از مزایای سرنگ زدن از طریق سیستم گردش خون می توان به بهداشت، سرعت، یکپارچگی بافت عضلانی و توزیع یکنواخت آب نمک اشاره کرد. شرط لازم برای نمک زدن از طریق سیستم گردش خون، خونریزی خوب و دست نخورده نگه داشتن عروق است. اگر بریدگی روی ژامبون یا شانه وجود داشته باشد، نباید آنها را از طریق جریان خون سرنگ کرد.

این روش به دلیل شدت کار بالا و نیاز به آموزش بسیار حرفه ای کارگران و همچنین عدم امکان استفاده از آب نمک های چند جزئی کاربرد زیادی در صنعت ندارد.

نمک زدن با سرنگ در بافت عضلانی با استفاده از سوزن های توخالی برنجی یا نیکل اندود شده با سوراخ هایی به صورت قطری در فواصل مساوی از یکدیگر انجام می شود. تزریق بر روی تمام سطح محصول طبق الگوهای خاص انجام می شود (شکل 16.6).

برنج. 16. 6. طرح نمک زدن با تزریق به بافت عضلانی:
الف - ژامبون عقب؛ ب - پای جلو؛ 1-7 - محل های تزریق.

بسته به نوع محصول، از 4 عدد (کمر، برسکت) تا 10% (ژامبون) آب نمک به وزن محصول اضافه کنید.

قبل از اکستروژن، وزن اولیه هر برش تعیین می شود. مقدار آب نمک وارد شده با استفاده از ترازوها و دبی سنج های مخصوص کنترل می شود.

دوز آب نمک از اهمیت ویژه ای برخوردار است، زیرا محتوای نمک در محصول نهایی بر ویژگی های کیفی آن تأثیر می گذارد.

تزریق را می توان با استفاده از یک انژکتور دستی تک سوزن یا یک سرنگ چند سوزن با تامین خودکار مواد اولیه، ایمن سازی و تزریق آن انجام داد.

با استفاده از سرنگ Injector-Star به عنوان مثال، می توان اصل عملکرد سرنگ های چند سوزنی را در نظر گرفت (شکل 16.7).

برنج. 16.7. سرنگ چند سوزنی "Inject-Star"

محصول بر روی یک تسمه نقاله افقی قرار می گیرد که آن را به ناحیه اکستروژن منتقل می کند. سر تزریق مجهز به سوزن های تزریق است که در فاصله 10-20 میلی متر از یکدیگر قرار دارند. سوزن ها توسط نگهدارنده در حالت عمودی نگه داشته می شوند. بین آن و تسمه نقاله یک صفحه افقی با سوراخ وجود دارد که محل قرارگیری آن مطابق با محل سوزن ها است. با پایین آمدن جای سوزن، صفحه افقی شروع به حرکت می کند و تنها زمانی که سطح گوشت را لمس می کند، سوزن ها وارد آن می شوند و پس از آن دریچه باز می شود و تزریق آب نمک با فشار حدود 1 مگاپاسکال انجام می شود. مواد خام گوشت شکم پر شده توسط یک نوار نقاله به یک گاری ذخیره سازی وارد می شود.

از بین سرنگ های موجود، موثرترین انژکتورهای نوع اسپری است که سوزن های آن مجهز به سوراخ هایی با قطر کوچک (0.4-0.6 میلی متر) است و آب نمک ها تحت فشار 8-12 مگاپاسکال تزریق می شوند. استفاده از آنها باعث می شود تا از بین رفتن آب نمک در اثر نشت، به لطف اثر پودر شدن، افزایش درجه یکنواختی توزیع آب نمک در سراسر حجم مواد خام، تسریع فرآیند بلوغ و افزایش عملکرد، از بین برود. این تجهیزات امکان تزریق آب نمک های چند جزئی با ویسکوزیته بالا را فراهم می کند که شامل پلی ساکاریدها، پروتئین ها و سایر مواد پراکنده می شود.

از چنین تجهیزاتی می توان برای پیاده سازی فناوری جدید «گوشت در گوشت» استفاده کرد که شامل تزریق امولسیون گوشتی به دست آمده از گوشت با درجه پایین برای افزایش ویسکوزیته آب نمک است.

تزریق با یک انژکتور تک سوزن ساده است، اما توزیع یکنواخت مواد پخت در مواد خام را تضمین نمی کند. این روش اکستروژن در شرکت های با ظرفیت کوچک استفاده می شود.

استفاده از سرنگ های چند سوزنی نه تنها توزیع یکنواخت مواد پخت را تضمین می کند، بلکه به شما امکان می دهد مقدار آب نمک وارد شده را به 60-100٪ وزن گوشت افزایش دهید. مدل های مدرن سرنگ راه حل های طراحی متفاوت و ترکیب های مختلف سوزن برای هر محصولی دارند. برخی از انواع سرنگ ها امکان نرم کردن همزمان گوشت را فراهم می کنند. آنها مجهز به سوزن هایی با لبه های برش پروفیل های مختلف یا سوزن های ساخته شده از دو لوله هستند: آب نمک از طریق لوله داخلی تامین می شود. از طریق خارجی - هوا یا دی اکسید کربن، سست شدن ساختار مواد خام.

بلافاصله پس از اکستروژن، آب نمک در ناحیه اولیه متمرکز می شود که ابعاد آن به نفوذپذیری ماده اولیه و فشار اکستروژن بستگی دارد. توزیع مجدد بیشتر آب نمک در مواد خام طبق قانون فیلتراسیون غیر ثابت که قبلاً ارائه شد انجام می شود.

برای افزایش نفوذپذیری مواد خام، قبل از اکستروژن از نرم کردن و/یا ماساژ مکانیکی گوشت استفاده می شود.

با تزریق جت، جریانی از آب نمک به بافت نفوذ می کند که نه تنها نمک زدن، بلکه رسیدن گوشت را نیز تسریع می کند. این اثر زمانی حاصل می شود که آب نمک تحت فشار (20-30 مگاپاسکال) از طریق یک سوراخ نازل با قطر 0.2-0.4 میلی متر با سرعت حداکثر 160 متر بر ثانیه جریان یابد، در نتیجه جریان مایع خواصی را به دست می آورد. یک جامد (شکل 16.8).

تزریق جت گوشت هم برای مواد خام بدون استخوان و هم برای مواد اولیه استخوانی قابل استفاده است و آب نمک ها می توانند چند جزئی باشند.

برنج. 16.8. نمودار شماتیک انژکتور بدون سوزن:
1 - درایو؛
2 - پیستون کار;
3 - نازل؛
4 - جریان آب نمک;
5 - آب نمک تزریقی;
6 - سیلندر کار.