Carbonarea puternică a berii. Calculator de carbonatare a berii cu zaharuri

Deși majoritatea bauturi alcoolice au o întreagă armată de admiratori ai lor, nu mulți dintre ei se gândesc la modul în care apar unele trăsături ale alcoolului sau la proprietățile și caracteristicile lor. Una dintre aceste băuturi, care este la mare căutare în rândul iubitorilor și gurmanzilor, este berea răcoritoare și originală, produsă de o varietate de producători din numeroase țări din întreaga lume.

Berea este plăcută de mulți utilizatori nu numai datorită proprietăților sale de gust și aromă, ci și datorită unor caracteristici precum albă ca zăpada, spumă persistentă și carbonatare. Ultimul factor care face berea crocantă, plăcută și ușor înțepătoare se numește carbonatare. Care este acest concept? Este posibil să carbonizezi bere acasă? Cum se realizează exact carbonizarea?

Datorită metodei de carbonatare a berii, băutura este saturată activ cu dioxid de carbon, prin urmare, în timpul producerii unei băuturi îmbătatoare, producătorii acordă o atenție deosebită acestui aspect. Procesul de carbonatare a berii se realizează prin două metode principale - naturală și forțată.

Cei mai mulți dintre noi sunt familiarizați cu diferența dintre berea pe care am băut-o dintr-o sticlă proaspăt deschisă și o băutură care a stat într-un recipient deschis de o jumătate de oră sau mai mult. Dacă în primul caz berea are un gust plăcut și un gust bogat în dioxid de carbon, atunci în a doua situație toate aceste proprietăți și caracteristici se pierd și berea devine negustoasă, iar bulele nu furnicăm plăcut limba. Cum se realizează metoda de carbonatare naturală și saturare forțată?

Saturație naturală. În cele mai multe cazuri, carbonizarea se realizează acasă folosind metoda saturației naturale cu dioxid de carbon. Metoda de carbonizare, în ciuda faptului că nu este cunoscută de mulți, există de sute de ani. Esența metodei este că la berea tânără care nu a fost filtrată se adaugă zahăr. Drojdia de bere primește nutriție suplimentară, datorită căreia devine mai activă și începe să producă intens dioxid de carbon. Această metodă de carbonatare este populară în rândul producătorilor de bere acasă, deoarece nu necesită echipamente specializate sau ingrediente prea complexe și scumpe. Tehnologia în sine este ușoară, accesibilă și simplă.

Saturație forțată. Această metodă este folosită cel mai adesea în producția industrială de bere. Tehnica presupune umplerea unui recipient uriaș cu bere filtrată, în care presiune ridicata se pompează dioxid de carbon. Dacă efectuați o astfel de carbonatare acasă, atunci pentru a satura forțat băutura cu dioxid de carbon, puteți folosi un sifon obișnuit pentru apă carbogazoasă.

Carbonarea berii acasă - cum se efectuează?

Utilizatorii casnici și producătorii de bere au dezvoltat mai multe metode de carbonatare a berii acasă, toate fiind eficiente și practice. Berari noi și artizani acasă care nu sunt familiarizați cu aceste metode studiază cu atenție ofertele bererilor cu experiență și încearcă să experimenteze cu unele dintre ele, alegând-o pe cea mai practică și mai accesibilă. Cele mai comune moduri de a carbonatiza berea acasă sunt:

• Zahar sau miere. Aceasta este una dintre cele mai accesibile metode, care presupune utilizarea a 7 g de zahăr granulat sau a 5 g de miere lichidă la 1 litru de bere. Principalul dezavantaj al acestei metode de carbonatare este apariția unui gust de kvas.
• Fructoză. Aceasta este o substanță care este făcută din fructe dulci, nu din sfeclă de zahăr. Principalul avantaj al acestei metode de carbonatare este gustul minim de dospit. Doza optimă atunci când se utilizează metoda este de 8 g la 1 litru de bere.
• Dextroză. Această substanță trebuie înțeleasă ca glucoză, prezentată sub formă de pulbere. O doză eficientă și corectă atunci când se utilizează această metodă de carbonatare este de 8 g la 1 litru de bere. Cu această metodă, apare și mai puțin gust de drojdie decât la cele două metode anterioare.
• Extract de malț. Poate fi achiziționat din magazine specializate, dar este mai bine să folosiți concentrat nesărat pentru carbonatare. Pentru a carboniza 1 litru de bere, veți avea nevoie de aproximativ 9 până la 12 g de extract. Deși nu există miros sau gust cu această metodă de carbonatare, dezavantajul este că trebuie să achiziționați un concentrat gata preparat.
• mustul tânăr. Cu această metodă de carbonatare se obține un gust pur și original de bere, iar grundul se prepară ușor și rapid. Mustul este adăugat la berea finită după finalizarea procesului de fermentație și este bine amestecat.

Știind cum se desfășoară procesul de carbonizare, meșterii de acasă vor putea face băuturi de calitate superioară, care încântă cu gustul lor plăcut și unic.

Carbonarea berii este cea mai importantă etapă în producerea acestei băuturi. Înseamnă adăugarea de dioxid de carbon într-un lichid. Cantitatea de dioxid de carbon este cea care va determina cât de spumos va fi rezultatul. Dacă nu există suficient gaz, alcoolul va părea „fără respirație”; dacă există prea mult gaz, atunci jumătate din conținutul său va stropi când sticla este deschisă.

Carbonarea naturală

Există două metode principale de saturare a „spumei” cu dioxid de carbon: naturală și forțată. Nu este greu de ghicit că sunt aproape complet opus unul față de celălalt. Calea naturală a fost inventat în vremuri străvechi, iar principiul acestei tehnologii a rămas același de atunci.

Esența acestei metode este următoarea: pentru ca băutura să se „carboneze” și să nu aveți probleme cu o carbonatare insuficientă (bere învechită) sau spumă excesivă (o fântână groaznică la deschiderea sticlei), trebuie să adăugați unele componente ale drojdiei, care vor elibera dioxid de carbon. Experții numesc această substanță „grund”.

Acest rol poate fi jucat de zahăr sau glucoză. Ele pot fi achiziționate din orice magazin, sunt absolut sigure pentru sănătatea noastră și, prin urmare, potrivite pentru utilizare în fabricarea berii acasă. De regulă, aceste substanțe nu sunt adăugate în formă pură, ca parte a siropului, deoarece altfel dau un gust neplăcut piureului sau kvasului.

Pentru a prepara siropul, dizolvați zahărul în apă, aduceți-l la fiert și fierbeți aproximativ un sfert de oră. Apoi așteptați până când soluția se răcește și turnați-o în sticle. Vor începe procesul de carbonatare naturală, condusă de drojdia care nu s-a depus în timpul fermentației. Deoarece recipientele sunt închise cu capace, dioxidul de carbon nu se va putea evapora nicăieri. Treptat se va dizolva în bere, făcând-o spumoasă și gustoasă.

Cum să alegi o amorsare bună

Acest lucru nu înseamnă că carbonatarea „corectă” poate transforma berea proastă în bere bună, dar putem spune cu siguranță că o tehnologie greșită va transforma o băutură excelentă într-una mediocră. Pentru a preveni ca jumătate din sticla de bere pe care ați preparat-o cu atâta trepidație să se reverse pe podea atunci când este deschisă, este foarte important să alegeți un grund bun în proporțiile potrivite.

Următoarele tipuri de amorsare sunt utilizate în prepararea berii acasă:

1. Zahăr de porumb.
2. Extract de malț.
3. Zahar de masa.
4. Melasă.

Cel mai popular dintre aceste ingrediente este zahărul de porumb. Acest lucru este de înțeles: este ieftin, oferă rezultate stabile și este 100% fermentabil. Mulți producători de bere cu experiență recomandă utilizarea extractului de malț, totuși, începătorii vor avea o perioadă dificilă cu această substanță: nu este întotdeauna complet fermentată, diferite mărci au caracteristici diferite, iar cantitatea de materie primă pe sticlă nu este deloc ușor de calculat.

Pentru a nu face o greșeală cu „carbonatarea” berii, utilizați formule speciale pentru a calcula valoarea amorsului necesară. Astfel, adăugarea a 3,2 g de zahăr de porumb produce un volum de dioxid de carbon. Știind cât de mult dioxid de carbon este necesar pentru un anumit tip de băutură, puteți înmulți 3,2 cu acest număr și apoi cu numărul de litri de „spumă” preparați. Folosind acest mecanism simplu de calcul, nu veți greși nivelul de carbonatare.

Carbonarea forțată

Această metodă de adăugare a „spumantei” berii este folosită de întreprinderile industriale. Dacă băutura finită nu conține suficient gaz (probabil din cauza pierderilor în timpul procesului de producție), atunci lipsa de dioxid de carbon poate fi completată forțat.

Pentru a face acest lucru, berea este turnată într-un recipient sigilat și CO 2 este introdus în el sub presiune.De cele mai multe ori, acest mecanism este utilizat în producția de soiuri filtrate. Dacă în timpul preparării acasă nu ați calculat cantitatea de grund, atunci puteți „spuma” băutura cu forța. Pentru a face acest lucru, utilizați sifoane, care sunt folosite pentru carbonatarea apei.

Cum să eliminați deficiențele carbonatării acasă

Berarii cu experiență știu că multe dintre problemele care apar în timpul carbonatării acasă pot fi corectate cu ușurință. Să ne uităm la principalele probleme și modalități de a le rezolva:

1. Plută de proastă calitate - dacă sticla nu a fost închisă suficient de etanș, atunci cea mai mare parte a dioxidului de carbon ar putea scăpa. Dacă ajungeți cu o bere veche, puneți capacul la loc, agitați sticla și lăsați-o câteva zile. Dacă acest lucru nu ajută, puneți băutura într-un loc mai cald.
2. Dacă ați folosit materii prime de calitate scăzută, care au dus la formarea de dioxid de carbon insuficient, adăugați pur și simplu câteva boabe de drojdie uscată în fiecare recipient: acest lucru ar trebui să corecteze situația.
3. Pentru a preveni ca berea supracarbogazoasă să țâșnească din sticlă, răciți-o în continuare.

Carbonarea este o etapă importantă atât în ​​producția casnică, cât și în cea industrială. Alegeți materii prime de înaltă calitate și calculați corect cantitatea de grund, iar apoi veți obține o băutură gustoasă și moderat spumoasă.

1. După două săptămâni de fermentare, berea ta va fi gata de îmbuteliat. Dacă utilizați sticle vechi, trebuie să vă asigurați că sunt curate și sterile. Curățați-le cu o perie specială pentru sticle și apoi dezinfectați-le. Aruncați și capacele de sticle în dezinfectant.


2. Adăugați suficient zahăr (grund) pentru a carboniza berea la nivelul dorit. Pentru a determina cantitatea de zahăr necesară, utilizați calculatorul nostru de grund. În medie, pentru a carboniza 20 de litri de bere tânără trebuie să luați două pahare apă curatăși amestecați cu 3/4 cană (115 grame) zahăr de porumb (dextroză) sau 2/3 cană (108 grame) zahăr de masă (zaharoză), apoi aduceți soluția la fierbere. Opriți focul, acoperiți grundul și lăsați-l să se răcească înainte de a adăuga în găleata de turnare.


3. Pregătiți-vă găleata de scurgere curățată și igienizată. Turnați grundul răcit în fundul găleții. Sifonează-ți berea din fermentator în găleată cu tracțiune, având grijă să nu aerisești berea (reține minte, gata de oxigen). Așezați capătul furtunului sifonului lângă fundul găleții de turnare și țineți-l sub bere cât timp găleata este umplută. Grundul se va amesteca cu berea pe măsură ce umpleți. Nu este nevoie să amestecați după aceea și riscați oxidarea inutilă.


4. Mutați găleata pe un raft sau pe o masă. Umpleți sticlele folosind sifonul și distribuitorul de sticle atașat. Dacă nu aveți un dozator de sticle, utilizați o clemă de plastic pentru a opri curgerea berii. Așezați capace sterile pe sticle și apăsați fiecare capac folosind un capac.


5. Depozitați sticlele la aceeași temperatură ca și fermentatorul (18-22 C). Va dura cel puțin 2 săptămâni pentru ca drojdia să consume zahărul și să carbonateze berea. Drojdia se va flocula (se va aglomera și va cădea pe fund) și vei avea un strat subțire de sediment la fundul fiecărei sticle.


6. După două săptămâni (timpul trece încet în timp ce vezi cum drojdia mănâncă zahărul), este timpul să încerci prima ta sticlă. Atunci probabil că veți dori să vă răcoriți o parte sau toată berea. Procesul de depozitare poate dura aproximativ 6-8 luni înainte ca berea să înceapă să aibă gust veche. Dacă nu ați putut aștepta și ați vrut să încercați sticla mai devreme, este posibil să fi observat că berea nu este complet carbogazoasă după gust, sau ar putea avea un gust puțin ciudat. Primele două săptămâni de carbonatare a berii se numesc perioada de maturare. Nu numai că drojdia va consuma complet grundul, ci va consuma și produsele secundare ale fermentației, care înmoaie aroma. De obicei, berea va continua să se îmbunătățească încă o lună sau două.


7. Este timpul să vă bucurați de bere. Așează-te și bucură-te de această poză: „nectarul zeilor” pe care l-ai recreat cu cele două mâini.

Săptămâna aceasta aruncăm o privire la diferite căi carbonatarea ta bere de casă. Carbonarea este o caracteristică importantă a berii - adaugă aromă, sensibilitate corporală și oferă arome de hamei și malț direct la nas. De asemenea, este important pentru aspectși stabilitatea spumei de bere.

Înțelegerea nivelurilor de carbonatare

Nu toate berile carbonatează la același nivel. Pe de o parte avem English Reel (real) - bere care este servită aproape fără carbonatare adăugată. Pe de altă parte, există Weizen german, care este atât de carbogazos încât este adesea turnat în pahar în mai multe etape pentru a-i da timp să se aseze înainte de a adăuga mai mult.

Nivelurile de carbonatare sunt exprimate în volume de CO2. Un volum de CO2 (care nu are sistem de măsurare) este volumul de gaz dizolvat în același volum de lichid. Astfel, 1 volum de CO2 este un litru dizolvat într-un litru de bere sau un galon de CO2 dizolvat într-un galon de bere. Cele mai multe beri sunt servite undeva între 2-3 volume de carbonatare, deși există câteva excepții care nu se încadrează în acest interval. Adesea, ajustăm nivelul de carbonatare al berilor noastre pentru a se potrivi stilului de bere pe care îl preparăm.

Metode de carbonatare a sticlei

Majoritatea producătorilor de bere încep cu carbonatarea sticlelor. În timp ce spălarea, îmbutelierea și acoperirea pot fi o corvoadă, este totuși distractiv să tratezi un prieten sau să iei câteva sticle la o petrecere. Există o mare varietate de metode care pot fi folosite pentru carbonatarea berii la îmbuteliere. Toate acestea se adaugă după fermentare și înainte de îmbuteliere.

Zahăr de porumb/zahăr de masă- amestecati o cantitate premasurata de zahar si adaugati-o in bere inainte de turnare. De obicei, ne dizolvăm într-o cantitate mică de apă cu stiren și amestecăm întreaga cantitate cu berea noastră într-o găleată separată de îmbuteliere înainte de a îmbutelia berea.
Extract uscat de malț (DME)- pentru cei care nu doresc să adauge zahăr la bere, puteți folosi în schimb DME. Extractul de malț poate fi folosit exact în același mod ca și zahărul, dar evident veți avea nevoie de puțin mai mult DME decât zahăr pentru a obține un anumit nivel de carbonatare.
Kreuzening- in aceasta metoda folosim must proaspat pentru a carboniza berea. Aceasta este similară cu metoda DME, dar calcularea cantității de must este puțin mai complicată. o voi aduce.
Tablete carbogazante- Un număr de magazine de bere vând tablete carbogazante, care sunt pur și simplu mici tablete de zahăr sau dextroză care pot fi adăugate direct în sticla pentru îmbuteliere. De obicei, vin în dimensiuni pentru 12 oz. (340 g) sticle. Sunt foarte ușor de utilizat, dar vor fi dificil pentru cei care vor să-și creeze propriul nivel de carbonatare și, de asemenea, rău dacă aveți sticle de diferite dimensiuni.

Carbonarea în butoaie

Butoaiele oferă câteva avantaje semnificative față de sticle. În timp ce turnarea berii de la robinetul tău este „super cool”, spălarea și umplerea butoaielor durează o fracțiune din timpul necesar pentru a consuma aceeași cantitate de bere. De asemenea, aveți multe opțiuni pentru carbonatarea butoaielor.

Carbonarea forțată. Cea mai comună metodă de carbonatare a butoaielor este carbonatarea forțată. Cu această metodă, pur și simplu răciți butoiul și apoi îl presurizați cu CO2. În câteva zile, CO2 va fi saturat în bere și complet carbogazos. De asemenea, puteți controla cu ușurință nivelul de carbonatare ajustând presiunea CO2 mai mare sau mai mică. Îmi apăs butoaiele la aproximativ 13 psi (90 kPa), dar sistemul dumneavoastră poate varia.
Carbonarea naturală a butoaielor. Deși nu este folosit în mod obișnuit, vă puteți trata butoiul ca pe o sticlă mare, adăugând pur și simplu zahăr/DME sau must, așa cum am făcut în secțiunea de îmbuteliere, pentru a carbonatiza în mod natural berea. Acesta este modul în care berea a fost carbonatată chiar înainte de apariția CO2 în buteli și utilizarea pe scară largă a echipamente frigorifice, dar este încă folosit în unele ale clasice în tambur în stil britanic. De obicei, cantitatea de zahăr necesară pentru carbonatare în butoaie este mai mică (adesea 40-50%) decât cea necesară pentru sticle, deoarece aceasta ia în considerare reducerea spatiu liber(pernă de aer) și fermentație puțin mai bună într-un vas mai mare.

Calculul nivelurilor de carbonatare

După cum am menționat mai sus, de obicei selectați nivelul dorit de carbonatare, exprimat în volum, înainte de a vă carbonata berea. Dacă nu ești sigur de unde să începi, un nivel de aproximativ 2,4-2,6 este tipic pentru bere obișnuită. Pentru îmbuteliere, puteți folosi calculatoarele site-ului pentru carbonatare cu zaharuri sau must și kreuzen, precum și calculatorul de carbonatare integrat în Expertul Rețetei atunci când vă dezvoltați propria rețetă de la zero. Pentru carbonatarea forțată într-un butoi, există și un calculator care va calcula nivelul de presiune necesar pentru a atinge un anumit nivel de carbonatare.

Când utilizați calculatoare de îmbuteliere, va trebui să introduceți temperatura berii în momentul îmbutelierii (de obicei, temperatura camerei), deoarece aceasta este folosită pentru a calcula cantitatea de CO2 rezidual rămasă în bere după fermentare.

Cu toate acestea, pentru butoi folosim temperatura de depozitare a butoiului, care este de obicei temperatura butoiului deja răcit ca bază, deoarece aceasta este temperatura la care carbonați și butoiați berea.

Metode de carbonatare a berii. Carbonarea este una dintre etapele cheie ale tehnologiei de fabricare a berii, al cărei sens este adăugarea de dioxid de carbon la bere. De regulă, carbonatarea afectează în mod direct calitatea berii finite și în special modul în care spumează berea. Procesul de carbonizare poate fi realizat prin metode forțate sau naturale.

Metoda de carbonatare naturală

Aceasta este saturația obișnuită a berii cu dioxid de carbon (CO2). Acest lucru se realizează datorită faptului că drojdia eliberează dioxid de carbon în timpul fermentației active. Pentru a realiza acest lucru, se adaugă zahăr în berea tânără, nefiltrată (sub orice formă sau în formă pură). Acest lucru promovează procesul de fermentație secundară. Ca rezultat, berea este saturată cu produsul reacției de descompunere a zahărului. Ca urmare, din cauza prezenței drojdiei vii, are loc un proces de carbonatare naturală a berii.

Carbonarea forțată

În cazurile în care după fermentarea berii există o cantitate insuficientă de CO2, se utilizează metoda de carbonatare artificială. Motivul pentru conținutul insuficient de CO2 a fost cel mai probabil pierderile de gaze în timpul proceselor de producție.

În astfel de cazuri, berea este plasată într-un recipient sigilat și dioxidul de carbon este pompat sub presiune. De obicei, această metodă de carbonatare este utilizată pentru berea filtrată. Această metodă devine o necesitate în tehnologia de fabricare a berii la scară industrială. Acasă, metoda de carbonatare forțată a berii de casă se poate face folosind sifoane, care sunt folosite pentru carbonatarea apei.

Maturarea și carbonatarea berii de casă au loc în condiții similare cu fermentația primară. Acest proces durează 1-3 săptămâni, în funcție de ce materii prime sunt folosite pentru carbonatarea naturală.

Această metodă este mai economică, deoarece nu necesită filtrare și costuri semnificative. Majoritatea producătorilor de bere acasă folosesc astăzi această metodă. Ale americane, englezești clasice și belgiene sunt carbogazoase folosind această metodă.

Materii prime folosite pentru a stimula carbonatarea naturală

„Primer” este ceea ce producătorii de bere numesc glucoză și zahăr pe care le folosesc pentru carbonatarea naturală.

Nu este recomandabil să folosiți zahăr în formă pură. Acest lucru poate afecta caracteristicile gustative ale berii, dându-i gustul de piure sau kvas. Sursa sa poate fi mierea, extractul de lemn dulce, zahărul de porumb. Ca materii prime alternative se pot folosi melasa, zahar din trestie, sirop de ciocolata, concentrate de suc etc.

Sirop

Atunci când faceți un stout imperial sau o oală grea, melasa este de obicei folosită pentru a stimula carbonatarea naturală. Se consumă în proporție de 250 ml de sirop la 20 de litri de bere. Pentru ca melasa să fie distribuită uniform în volumul de bere, trebuie să pregătiți sirop din ea. Melasa se dizolva in apa in parti egale si se pune la fiert. Spuma care s-a format în timpul fierberii este îndepărtată, iar apoi siropul finit este turnat în bere. Carbonația stimulată prin adăugarea de melasă durează până la 2 săptămâni.

Miere

Mierea este adesea folosită pentru carbonatarea naturală. Pentru 20 de litri de bere ai nevoie de aproximativ 100 ml de miere. Mierea este diluată în același mod ca și melasa. Carbonarea are loc în 2 săptămâni.

Corectarea erorilor de carbonatare

Aproape toate problemele asociate cu erorile de carbonatare a berii de casă pot fi ușor eliminate. Enumerăm pe cele mai comune dintre ele:

• Un dop de proastă calitate poate provoca volatilizarea majorității hidrocarburilor, rezultând o carbonatare insuficientă. Trebuie să înlocuiți dopul, să agitați și să lăsați deoparte câteva zile;
• chiar daca dupa 2 saptamani berea nu este suficient de carbogazoasa, o poti muta intr-un loc mai cald;
• Materii prime de proastă calitate sau cantități insuficiente pot face ca efectul carbonatării să fie mic. Adăugarea câtorva boabe de drojdie uscate în plus la fiecare sticlă poate corecta situația;
• Consumul de bere foarte rece poate reduce nivelul de carbonatare.

Cel mai probabil, vei fi și tu interesat de acest lucru